즉석조리와 레토르트

장욱희 생활재위원장

즉석조리시장이 5년 사이 1조5,000억원으로 시장규모가 확대되고 있으며, 당회에서도 즉석조리 생활재의 확대를 진행하고 있으나, 유통온도가 냉장 혹은 냉동으로 한정되어 왔습니다. 이에 조합원들에게는 선택의 다양성과 편리함을 제공하고자 상온 형태의 즉석조리 탕류를 2016년 6월 연합신규생활재로 취급 여부를 검토하였습니다.

상온유통 및 바로섭취가 가능하니, 산이나 야외에서 먹기 좋겠다는 생각이 바로 들지요? 이를 위해 고온멸균이라는 공정을 거치게 됩니다. 이 공정은 파우치에 내용물을 담아 멸균을 위해서 121도이상의 온도에서 25분-50분이상을 있게 됩니다.

아하! 상온유통하여 유통기한이 1년이 되려면 멸균과정이 필요하구나!

이러한 조리방식을 “레토르트”라고 합니다. 곱씹어 생각해보니, 어릴 적 학창시절 실과 시간에 배웠네요. 그쵸?

레토르트의 시작은 병조림, 통조림부터 유래 되었다고 생각하시면 됩니다. 통조림과 병조림은 지금도 우리 주변에서 많은 식품의 보관에 사용되는 사랑받는 식품 보존 기술이 되었죠. 그리고 기술을 바탕으로 1953년에 미국의 군사 연구소에서 통조림 보다 더욱 휴대가 간편한 레토르트라는 기술을 발명하고 70년대에 일본에서 처음 레토르트를 상업적 용도로 사용했습니다. 통조리 병조림 레토르트는 전부 고압 고열에서 살균 혹은 멸균하여 유통기한을 늘린 식품이죠.

하지만 레토르트 제품을 만들기 위해서는 통조림 병조림보다 더욱 고압, 고열을 식품에 가해야 하는데 고압으로 인해 약 120C 이상의 온도가 식품에 전해져요. 고온 처리된 레토르트 음식은 기본 3대영양소 (단백질, 탄수화물, 지방)외에 다른 영양분들이 파괴되기 시작합니다. 즉, 고열을 받은 음식은 칼로리만 있고 다른 주요 영양분들은 없는 식품이 되어 버립니다. 또한 기름이 뜨는 것을 방지하기 위해 균질기라는 장비를 이용해 기름을 식품 속에 녹여서 굳는 현상을 방지하기도 하죠. 칼로리만 점점 높아지네요.

생협에서 상온유통과 유통기한 1년이 참 구미를 당기게 하는 요소이지만, 그 편하고자 편리함을 좇으면 결국 그 몫은 건강을 헤치게 되네요. 우리 즉석조리 식품은 냉장이나 냉동 유통으로 만족하기로 해요. 딱 거기까지만 하는 것으로 울림은 위 생활재를 취급하지 않기로 했고, 연합생활재선정회의 결과는 선택생활재로 여러 단협이 미취급하였습니다. 

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